2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》10月21日專為備考2023年三級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。
判斷題
1、動物性食物也含有膳食纖維。（）
答 案：錯
2、紅花具有活血通經(jīng)．散瘀止痛之功，用于惡露不行，跌打損傷，褥瘡，瘡瘍腫毒，瘢瘕積聚（?。?。
答 案：對
解 析：暫無
3、膳食纖維可促進鋅的吸收。（）
答 案：錯
解 析：膳食中存在許多不利于鋅吸收的因素，如植酸木質(zhì)素、膳食纖維等。
4、《食物成分表2002》中采用的6位數(shù)字編碼方法，第4位為食物的亞類編碼。（）
答 案：錯
解 析：《食物成分表2002》中采用的6位數(shù)字編碼方法，第3位是食品的亞類編碼。
單選題
1、如果食物供應以玉米、面粉為主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價。
- A：玉米
- B：赤小豆
- C：芝麻
- D：大豆
答 案：D
解 析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。
2、對嬰兒來講，屬于必需氨基酸的是( )。
- A：丙氨酸
- B：絲氨酸
- C：谷氨酸
- D：組氨酸
答 案：D
3、下列血液抗凝劑中最常用的是（）。
- A：肝素
- B：草酸鉀
- C：EDTA鈉鹽
- D：枸櫞酸鉀
答 案：B
解 析：常用抗凝劑有草酸鹽、枸櫞酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等，其中草酸鉀最為常用。
4、科學研究表明：食物儲存溫度在（）℃一般是非安全溫度，不能殺滅細菌。
- A：0～4
- B：-10～0
- C：5～10
- D：10～65
答 案：D
解 析：科學研究表明，溫度在10～65℃是非安全溫度，細菌容易滋生。
多選題
1、下列關(guān)于膳食史法說法正確的有（）。
- A：采用膳食史法可更加全面地了解居民膳食的攝入情況
- B：可以進行具有代表性膳食模式的調(diào)查
- C：不影響被調(diào)查者的膳食習慣和進餐方式
- D：可適用于大樣本量的調(diào)查，費用低，使用人力低
- E：膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求不高
答 案：ABCD
解 析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求較高。
2、下列關(guān)于計量資料的說法，正確的是（）。
- A：如身高、體重等
- B：每個觀察單位用定量方法測定某項指標數(shù)值
- C：觀察單位個數(shù)所得的資料
- D：一般為無序變量
- E：一般有單位為有序變量
答 案：ABE
3、專用粉的質(zhì)量指標包括（）。
- A：降落數(shù)值
- B：水分
- C：含砂量
- D：濕面筋
- E：口味
答 案：ABCD
4、日本膳食模式的特點包括（）。
- A：富含植物性食物
- B：膳食能量能滿足需要
- C：橄欖油為主要食用油
- D：宏量營養(yǎng)素供能比較合理
- E：易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病
答 案：BD
簡答題
1、計算人日數(shù)、標準人系數(shù)的方法及其實際意義是什么？
答 案：（1）人日數(shù)①公式：個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比＋中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比；全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和。
②人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日?？?cè)巳諗?shù)是指全體全天個人總餐之和。只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時才用。個人人日數(shù)計算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢問，并計算在餐次總數(shù)內(nèi)。
（2）標準人系數(shù)
①由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標準人的系數(shù)（混合系數(shù)）。標準人日計算公式為：標準人日=標準人系數(shù)×人日數(shù)；總標準人日數(shù)為全家每個人標準人日之和。
②人均食物或營養(yǎng)攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群標準人的食物和營養(yǎng)素攝入量。計算出人群標準人的食物和營養(yǎng)素攝入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動強度的人群之間進行比較。標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量÷混合系數(shù)。
2、怎樣應用中國居民膳食寶塔評價被調(diào)查者的膳食模式？
答 案：膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中動物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標準，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。（1）膳食結(jié)構(gòu)的分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進行比較，對被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進行分析評價。
（2）膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)與方法
①膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。
②評價方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動強度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。
3、以方便面為例子，簡述食品分析計劃的制訂過程。
答 案：（1）工作準備了解分析的目的和目標，查詢產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標準和營養(yǎng)成分分析檢測標準，確定要檢查的項目和方法。根據(jù)原料，預算產(chǎn)品營養(yǎng)成分。（2）工作程序①根據(jù)方便面衛(wèi)生標準，決定感官和理化指標。②確定營養(yǎng)成分檢測項目。③確定送檢樣品和數(shù)量。④落實實驗室。⑤撰寫分析計劃和實施方案。分析計劃包括：產(chǎn)品名稱、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點、分析實驗室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費核算和完成時間。