2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》10月19日專為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、食品污染是指食品被外來(lái)的但對(duì)人體身心健康無(wú)害的物質(zhì)所污染。（?。?/p>
答 案：錯(cuò)
解 析：暫無(wú)
2、《食物成分表2002》中的食物編碼有6位，代表食物類別編碼的是前3位。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：《食物成分表2002》中的食物編碼有6位，代表食物類別編碼的是前2位。
3、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）可以等同于蛋白質(zhì)功效比值評(píng)價(jià)。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：PDCAAS可以取代蛋白質(zhì)功效比值(PER)對(duì)除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
4、食品衛(wèi)生比食品安全要重要。（?。?/p>
答 案：錯(cuò)
解 析：暫無(wú)
單選題
1、每日食用200～250g粗制面粉或大米，可為3～6歲兒童提供（）的能量。
- A：65%～70%
- B：60%～65%
- C：55%～60%
- D：50%～55%
答 案：C
解 析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55%～60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。
2、蛋黃中具有降低血膽固醇作用的是( )。
- A：神經(jīng)鞘磷脂
- B：固醇類
- C：卵磷脂
- D：腦苷脂
答 案：C
3、按照豆類食物交換法，某人每日攝取50g豆腐干，可以交換為豆?jié){（ ?。﹎l。
- A：100
- B：150
- C：200
- D：250
答 案：D
4、關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)不正確的是（）。
- A：從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過(guò)渡
- B：不易用過(guò)多的糖和甜食
- C：不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主
- D：適量的膳食纖維
答 案：C
解 析：應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主。
多選題
1、調(diào)查表編制的基本原則包括（）。
- A：可比性
- B：相關(guān)性
- C：適宜性
- D：全面性
- E：專業(yè)性
答 案：ABCD
2、維生素B1主要存在（）食物中。
- A：動(dòng)物的肝臟
- B：肉類
- C：豆類
- D：掛面
- E：全麥面包
答 案：ABCE
3、人體營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)定和評(píng)價(jià)，一般是通過(guò)（）進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)。
- A：膳食調(diào)查
- B：人體體格測(cè)量
- C：生化檢驗(yàn)
- D：臨床用藥
- E：臨床檢查
答 案：ABCE
4、下列食品不適合學(xué)齡前兒童進(jìn)食的是（）。
- A：水果凍
- B：油炸食品
- C：高糖食品和飲料
- D：刺激性食品
- E：刺多的小魚
答 案：ABCDE
簡(jiǎn)答題
1、請(qǐng)簡(jiǎn)述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。
答 案：行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：（1）調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙、飲酒時(shí)，應(yīng)首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過(guò)一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉（絲）或僅飲果酒或啤酒時(shí)，怎樣計(jì)算吸煙與飲酒的量？這些都應(yīng)預(yù)先規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以便于對(duì)資料的統(tǒng)計(jì)分析和對(duì)分析結(jié)果做出正確的解釋。（2）調(diào)查表中所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性，又能定量。如調(diào)查吸煙和飲酒時(shí)，不僅要調(diào)查“是”與“否”（吸煙或飲酒），而且還應(yīng)調(diào)查每天吸煙、飲酒量及持續(xù)時(shí)間。
（3）調(diào)查表中所列項(xiàng)目的用詞應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，令被調(diào)查者易于理解，易于回答。避免使用專業(yè)術(shù)語(yǔ)，應(yīng)適合于不同文化層次的被調(diào)查對(duì)象，一般可用否定式，選擇式調(diào)查表，通常設(shè)計(jì)成可編碼形式，以便于將調(diào)查信息錄入和儲(chǔ)存于計(jì)算機(jī)，也為數(shù)據(jù)的處理分析提供便利。必要時(shí)還應(yīng)附填表說(shuō)明。
（4）調(diào)查表中提出的問(wèn)題要求應(yīng)盡可能確切、針對(duì)性要強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清、模棱兩可的問(wèn)題，以免令被調(diào)查者產(chǎn)生誤解或多解，或分析時(shí)出現(xiàn)困難。
（5）調(diào)查表中列出的項(xiàng)目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問(wèn)，或強(qiáng)制性的提問(wèn)，以免使所獲的資料、信息出現(xiàn)偏倚?；蛄畋徽{(diào)查者反感，使所獲得的資料、信息失真。
2、情景描述：某家庭主婦上午在菜市場(chǎng)購(gòu)買了四季豆、活魚、西紅柿、雞蛋。回家后她把雞蛋從袋子里拿出來(lái)直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚直接放入水池，將魚清洗完畢后放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開始煎魚、燒魚（中間加適當(dāng)調(diào)味品）。燒魚的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過(guò)菜板把西紅柿切后放到干凈盤子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚放入干凈盤子中，做了清炒四季豆，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤中。這名主婦的午餐做成了（米飯有現(xiàn)成的）。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。對(duì)該家庭的午餐食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。
答 案：食譜評(píng)價(jià)（1）該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚、西紅柿和四季豆，雖也做到了葷素搭配，但種類似乎略顯單調(diào)，可用四季豆炒豆腐干，或再加一個(gè)菜湯以增加食物的品種。（2）主食只有米飯，也可適當(dāng)增加其他雜糧類，以豐富食物的品種。
3、家庭中可使用哪些方法來(lái)預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？
答 案：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長(zhǎng)期無(wú)菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點(diǎn)是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時(shí)間太長(zhǎng)可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中禽大量的過(guò)氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長(zhǎng)。