2023年公共營養(yǎng)師每日一練《理論知識》5月2日專為備考2023年理論知識考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日堅(jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績。

判斷題

1、副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海產(chǎn)品和鹽腌食品。（）

答 案：對

解 析：副溶血弧菌中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。

2、生長發(fā)育中的兒童和青少年的能量處于負(fù)平衡狀態(tài)。（）

答 案：錯

解 析：生長發(fā)育中的兒童和青少年的能量處于正平衡狀態(tài)。

3、蔬菜、水果應(yīng)在收獲前1個(gè)月停止使用含砷農(nóng)藥，以防止砷中毒。（）

答 案：錯

解 析：蔬菜、水果應(yīng)在收獲前半個(gè)月停止使用含砷農(nóng)藥，以防止砷中毒。

單選題

1、每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）ml。

• A：1200
• B：1000
• C：300
• D：100

答 案：C

解 析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水以及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約為1200ml，食物中含水約為1000ml，內(nèi)生水約為300ml，內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。

2、營養(yǎng)素主要存在于谷粒的表層和谷胚中，加工精度對其影響最大的是（）。

• A：蛋白質(zhì)和脂肪
• B：蛋白質(zhì)和維生素
• C：脂肪和碳水化合物
• D：維生素和礦物質(zhì)

答 案：D

解 析：谷類加工有利于使用和消化吸收，但由于維生素和礦物質(zhì)主要存在于谷粒表層，因此加工精度越高，維生素和礦物質(zhì)損失越多。

3、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指（）。

• A：糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用
• B：脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用
• C：幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用
• D：糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用

答 案：C

解 析：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，互相補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

多選題

1、多選社會主義道德的基本要求是

• A：愛祖國
• B：愛勞動，愛科學(xué)
• C：愛護(hù)公共財(cái)物
• D：愛社會主義
• E：愛人民

答 案：ABDE

2、膨化食品的優(yōu)點(diǎn)包括（）。

• A：營養(yǎng)成分損失小
• B：利于消化吸收
• C：工藝簡單成本低
• D：易于儲存
• E：品質(zhì)改善

答 案：ABCDE

3、在食品中添加食品（營養(yǎng)）強(qiáng)化劑的主要意義在于（）。

• A：補(bǔ)充食品在加工儲存與運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失
• B：彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷
• C：適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要，預(yù)防營養(yǎng)不良
• D：增加食品的色、香、味
• E：簡化膳食處理，方便攝食

答 案：ABCE

主觀題

1、組織

答 案：所謂組織，即人們?yōu)榱诉_(dá)到特定目標(biāo)而有計(jì)劃地建立起來的具有比較嚴(yán)密結(jié)構(gòu)的制度化的群體。

2、糖尿病

答 案：是由于胰島素絕對或相對不足及靶細(xì)胞對胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝紊亂的常見內(nèi)分泌代謝疾病。

3、必需氨基酸：

答 案：必需氨基酸是指動物自身不能合成或合成的量不能滿足動物的需要，必須由飼糧提供的氨基酸。

簡答題

1、氨基酸模式

答 案：某種蛋白質(zhì)中各種EAA含量之間的構(gòu)成比例。

2、簡述膨化食品的特點(diǎn)。

答 案：(1)膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。由于擠壓膨化過程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過程，原料受熱時(shí)間短，食品中的營養(yǎng)成分受破壞程度??；擠壓膨化過程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長時(shí)間放置不會發(fā)生老化現(xiàn)象(即回生)。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過短時(shí)間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，使酶的作用位點(diǎn)增多，從而提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。(2)品質(zhì)改善而易于儲存。采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得松軟，在膨化過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味，因此膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食用品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味。另外，膨化食品經(jīng)高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時(shí)膨化后的食品水分含量降低到10％以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲存穩(wěn)定性。(3)工藝簡單而成本低。采用擠壓膨化技術(shù)加工食品時(shí)，由于在擠壓加工過程中同時(shí)完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制造成本降低，同時(shí)可節(jié)省能耗20％以上。(4)食用方便且產(chǎn)品種類多。食品經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品看，食用方便。一般用于生產(chǎn)膨化食品的設(shè)備比較簡單，通過改變設(shè)備部件、物料品種、水分含量和加工條件的變化，可以生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品，同時(shí)生產(chǎn)效率提高，加工費(fèi)用降低。(5)原料利用率高且無污染。擠壓加工是在密閉容器中進(jìn)行，生產(chǎn)過程中，不會向環(huán)境排放廢氣和廢水，其原料利用率高。(6)原料適用性廣。膨化技術(shù)不僅可以對谷物、薯類、豆類等糧食進(jìn)行深加工，使粗糧細(xì)做，而且還能加工蔬菜、香料及一些動物蛋白。

3、食物必需脂肪酸的最好來源是________。

答 案：植物油